RAW在2019年米其林台灣從原本的一顆星升格為二顆星了~~(2019.5.2更新)

觀眾朋友,幾經波折,終於訂到傳說中全台灣最難訂的餐廳「RAW」啦!不過因為江振誠主廚並不是每天都會在這兒,害小貓一到就衝到裡面去看能不能見到呢!到底吃了哪些東西?快往下看一探究竟吧~~

 R A W 

地址:台北市樂群三路3011

電話:02-8501-5800

營業時間:午餐 週三~週日 11:30-14:30 晚餐:週二~週六 18:00-22:00

訂位:預約制(沒預約吃不到)每日中午12點整在官網開放兩周內訂位

價位:套餐至(每位1850元)平日推出Express Lunch套餐(每位850元)
          需再加
10%服務費(現已無商業午餐)

菜色:無菜單料理

一走進RAW門眼球自動離不開這座在整個空間中央的吧檯,(用餐的過程中會有很多時間可以拍照,乖乖先跟著服務人員入座哦!)這吧檯是由主廚江振誠先生與荷蘭的設計師Camiel Weijenberg一起規劃設計而成,再特別選用南方松,找來台南的工藝師傅打造而成_薑還是老的辣,這真的氣勢非凡!!


不同的角度欣賞這工藝,有不同的美,小貓覺得這座設計長的很像未來的科技戰艦,也很像神化故事裡的筋斗雲!


入口處有個很棒的休息區,這邊跟用餐區隔開,多了一分悠閒感,這個角落也是拍照的熱門區域,怎麼拍怎麼美。


餐桌上擺放著小小的木製裝飾,點上了燭火,客人一入座就能感受到不同的氛圍。


入座後每個人的座位桌下會有個小抽屜拉開後當天用餐的菜單也會放在裡面(小貓已經抽出來放在桌上了)最裡面的餐巾可以先拿出來打開舖好,餐具有叉子、湯匙和餐刀,依照不同的料理上餐時服務人員會說明該用哪個餐具,當然也可以視自己的用餐習慣隨意的用,基本上是用不完全部的!


當天小貓一共六個人用餐,RAW有的菜單是英文有的菜單是中文,讓大家交換著看,這點小貓是蠻不解的,想不透有什麼理由要這麼做!


另外這本菜單是飲料酒水的菜單,裡面也特別提到RAW使用的是瑞典頂級濾水系統NORDAQ FRESH過濾的新鮮水,去掉了水中的雜質與異味保留了礦物質與鹽份,最重要的是取代一般市售的瓶裝水減少包裝,友善環境,每位客人120元的水費(這是不包含在主菜的費用裡的喲),提供了氣泡水或者非氣泡水選擇!

看到這裡終於要介紹餐點了~加油繼續看下去!不要放棄哦

為大家介紹第一道菜介紹完菜單與餐具,服務人員會過來提供發泡式的紙巾,因為接下來的兩道菜都是要用手吃的,所以準備濕紙巾讓客人使用





小貓因為當天是六個人,所以第一道菜就用了兩種不同的擺盤呈現分為兩人跟四人,這道使用的是伯爵茶、月桂葉、鵪鶉鳥蛋,吃起來的味道是大家熟悉的「茶葉蛋」無誤,用餐結束時與主廚小聊,得知目前的菜單希望呈現台灣更多在地食材與料理的風味,所以在設計上用了很多的巧思將美學與美味及文化融合



第二道菜「胭脂蝦、茗荷、甜豆」

當天小貓同行友人丹尼爾吃素,所以在訂位時特別交待了有位素食者(文末小貓再針對整體素餐補充說明),這道菜綠色醬汁的部皆是用甜豆製做的山葵醬,最上面的茗荷,有著淡淡的清香,而綠色的球是菠菜,裡面包的是壽司米和胭脂蝦肉泥做成的內餡,整顆拿起來沾著附上的紅蔾吃。


胭脂蝦的蝦肉已製作成肉泥內餡,奉行「食材零浪費」的原則,將剩餘的胭脂蝦蝦頭加薄鹽烤過,而丹尼爾的素餐差別就在於將食材裡「蝦」的部份去掉。


第三道「清粥小菜、豆腐乳、海膽」

將各個食材的原素保留,再重新排列組合呈現,清粥拆解成米餅與米漿,上面放上鮮美的海膽佐豆腐乳醬再配上醃漬大頭菜,耳熟能詳的清粥小菜,變的不簡單;素餐的表現只將海膽及淹漬大頭菜的部份去掉略顯單薄

另外小貓加點了手工裸麥麵包(一份150)附上用海鹽打發的奶油醬搭配可可與燕麥,這麵包讓在場的每個人一片接著一片停不下來,外表烤的酥脆,內層濕潤Q彈,真的會不小心吃太多麵包> <

小貓忍不住吃大整整半顆(今天的澱粉攝取完全的爆表了啊)

第四道「金針菇、熟成干貝、煙燻羅勒」

干貝用熟成的方式將甜點鎖住,再將金針菇炙燒過,再淋上煙燻風味的羅勤油,搭配脆脆的土司丁。

煙燻的香味帶出干貝的鮮甜味,小貓第一次吃到將干貝切到這麼薄片的呈現,相當特別!丹尼爾吃的素餐在這道菜的表現是將干貝換成山藥切片。

第五道「冬荀、綠蘆荀、土雞蛋」

圖中從左開始依序為海蘆筍、冬筍、綠蘆筍,用三種不同的料理方式,再用土雞蛋及各類筍子做成獨有的醬汁,最底下舖上一層魚子醬。

每個時令來這道菜都會有不同的變化,依各種食材的產季替換當中筍的種類,記得吃的時候醬不要拌,直接挖到底搭配著筍吃哦!

第六道「水果玉米、高粱、麵疙瘩」

用削皮刀將水果玉米順著切成薄片(這刀工小貓也想學啊),上面撒上爆米花,玉米底下藏著米果及用魚子醬拌炒過的麵疙瘩,在口味及口感上的層次蠻豐富的,同時也表現出現米不同型態的料理方式。


大家看看這切的有多薄啊!而且還不能一粒一粒的散開哦~~




第七道「RAW豆腐、舞菇、豆清」
上菜前服務人員特別來把餐桌上的擺飾撒掉,原來是要把整個蒸籠搬上桌來,豆腐本身加入了松露調味,再淋上製作豆腐時滲出的豆清,與舞菇搭配,本著「零浪費」的理念,將食材完全的使用。





第八道「白露茄、海鱺、沙茶」
上菜時特別介紹這道菜因為主廚將茄子去皮處理,所以另外用紫薯粉做成薯片還給我們茄子皮(假鬼假怪很會~哈哈),上面舖的魚片大概是八分熟的狀態,所以在一開始點餐時服務人員就會詢問是否能接受生食海鮮


另外旁邊搭配的沙茶做成有點像香鬆的形態(必需要老實說這道菜小貓吃不懂),另外素餐的部份就是把魚片換成節瓜,沙茶換成沒有五辛香料的而已。

真的快結束了~加把勁,往下看吧!!

第九道「髒髒雞、旨味醬、黑蘿蔔」

這半年來髒髒的風格盛行,就連主廚也跟風了,烏骨雞用了雞胸和雞腿兩個部位,香煎之後搭配用雞汁跟魷魚製成的醬汁,旁邊盤飾的黑色粉沫,是將挑下來的蔬菜梗碳化後刮成粉(老實說小貓覺得非常的不健康啊!)

雞肉烤的蠻不錯的不會過於乾柴,仍保有湯汁視覺的呈現也是有一定水準;素餐的部份一樣就是將雞肉更換成蔬菜取代!!

PRE-DESSERT「馬鞭草油、大黃、覆盆子」
主廚將西洋芹用覆盆子醃過,希望呈現歐洲一個常見的蔬菜「大黃」,搭配馬鞭草油,味道酸酸甜甜,醃過的西洋芹留下香氣與馬鞭草油搭配,不過要稱為甜點小貓還是比較沒辦法融入!

「紅豆湯」

主廚在甜點的表現一樣是將料理拆解成不同的元素,紅豆湯做成蒙布朗型態的冰淇淋,搭配紅豆泥做成的葉片,這道甜點小貓有喜歡,視覺、口感與味道都讓人有滿足!

「核桃」

最後一道甜點帶點趣味,將製作好的核桃椰棗與真的核桃放在一個盒子裡,讓客人動手找出真的甜點是哪一顆,用帶點趣味的方式結束。

別急著走開,下面還有彩蛋,記得看完哦!

可以的話訂位時備註一下希望可以坐在離廚房最近的這個空間,可以直接看到廚房裡面,如果江主廚有來,還可以近距離看到他哦!

這每瓶要價新台幣1,500元的RAW獨家從德國進口的「蒸餾飲」是為了滿足想喝酒但不想攝取酒精的人(有這種人嗎~有嗎?)店裡還有部份的飲品是用這個水調製的

用「蒸餾飲」調製的飲料菜單

這幾杯飲料~小貓真的喝的不是非常的懂!蒸餾飲有帶著不同的風味,再依不同的屬性調成不同的風味,看到這兒大家應該快升天了所以飲料就留給大家有機會自己品嚐去!

最後吃飽喝足當然是要上個洗手間,RAW的洗手間是包廂式的(哈哈),不分男女,每根頂天的柱體就是一個獨立的洗手間(但小貓還是比較建議需要有小便斗比較方便的啦!

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最後最後,對身為米其林一星的RAW這次小貓真的只能給60分剛好及格的分數,
首先談談友人丹尼爾的素餐,如果真的並沒有特別為素食者準備素食的菜單,
小貓真心建議可以直接拒絕顧客沒關係,不過對於目前健康與蔬食消費意識日增,
RAW真的可以為此開發蔬食料理的餐點(必竟都是先訂位的呀!是可以先準備起來的)
而且提供蔬食不也正好可以再讓RAW想要提暢環保的理念也跟料理更加結合了!

另外談談服務的部份,對finedinning來說,
應該要能讓顧客能好好瞭解每道菜背後的涵意與認識料理本身,
但用餐當日現場服務人員多數是無法能夠好好的說菜,
這對小貓來說是非常非常不及格的!

每位廚師、每個品牌想透過「美食」想傳達給大家的理念與感受,
有非常多不同的角度與層次,但最根本小貓還是覺得讓進門的每位顧客覺得好吃、
吃的滿足是最根本的,如果連這點都無法做到,最後只剩下環境、視覺與概念,
那這樣的「美食」是否太過於超現實!

但對於RAW的初衷,希望讓台灣更多美好的人事物,
被全世界的人看見小貓仍覺得很棒!
或許finedinning在料理界就像是英文一樣是國際的共通語言,
目前用這樣的方式與全世界溝通是沒有阻礙的(這是小貓自己的解讀啦!)

最後~恭喜大家,也感謝耐心看完這三千多字的文章啦!


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